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核心提示：現(xiàn)在說O2O的人越來越少，此一概念漸漸地被互聯(lián)網(wǎng)+所取代�；ヂ�(lián)網(wǎng)+還有一種說法，就是鼠標(biāo)+水泥，這是
互聯(lián)網(wǎng)化的意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止?fàn)I銷，營銷只是其中的一塊，而且現(xiàn)在看來也許是很小的一塊。
首先，對(duì)餐飲行業(yè)來講，你要看是否能用互聯(lián)網(wǎng)的方式提高其運(yùn)轉(zhuǎn)效率
以前大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)解決的是一個(gè)信息化的問題，可以歸在營銷層面，但是要說效率，還真值得思考，至少互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)能否提高餐飲行業(yè)的效率，在這點(diǎn)上我表示存疑。因?yàn)樗鼪]有改變餐廳內(nèi)部的東西，或者說更后端的東西，比如日常經(jīng)營的流程。
但是互聯(lián)網(wǎng)是可以改變這個(gè)行業(yè)的效率的。舉個(gè)例子，比方說餐廳的呼叫服務(wù)，傳統(tǒng)的做法是通訊靠吼，或者揮手致意服務(wù)員，但服務(wù)員很可能因?yàn)槊β刀櫜贿^來�；蛘吣硞�(gè)菜上的慢了，催菜也是個(gè)麻煩的事。這幾個(gè)環(huán)節(jié)就可以用互聯(lián)網(wǎng)的方式來改善效率。比如顧客用手機(jī)出發(fā)服務(wù)鈴，服務(wù)鈴裝在前臺(tái)的收銀機(jī)上，一般收銀機(jī)前面都會(huì)有服務(wù)員蹲守。從收銀機(jī)上服務(wù)員可以看到哪桌客人需要什么樣的服務(wù)，比如要餐巾紙，倒水或者催菜，服務(wù)員直接就可以去滿足顧客相應(yīng)的服務(wù)了，而不像傳統(tǒng)的方式那樣來回確認(rèn)。而這些功能目前都有可用的解決方案，只是很多餐廳還沒用上，大部分餐廳還是停留在利用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)倒流的階段。
未來，互聯(lián)網(wǎng)可以切入更多餐廳運(yùn)營后端的東西，比如進(jìn)銷存。供貨商可以通過互聯(lián)網(wǎng)的方式看到某家由他供貨的餐廳的當(dāng)天用料情況，馬上進(jìn)行菜品原料的補(bǔ)充等工作。
總之餐飲行業(yè)的內(nèi)部運(yùn)轉(zhuǎn)，工作效率等，是可以通過互聯(lián)網(wǎng)+來改變和提升的。所有能被互聯(lián)網(wǎng)+化的傳統(tǒng)行業(yè)，最好也具備這樣的特點(diǎn)。
其次，如果互聯(lián)網(wǎng)不能為餐飲行業(yè)增量，那也要想辦法為其降低成本
比如餓了嗎、大眾點(diǎn)評(píng)、淘點(diǎn)點(diǎn)一般起到的作用是給餐飲行業(yè)帶來一個(gè)增量市場，如外賣。平臺(tái)通過自身流量優(yōu)勢給餐廳帶來更多客流，以此來提升餐飲這個(gè)行業(yè)的體量。這些平臺(tái)一方面可能創(chuàng)造了很多新的外賣商戶，另一方面也為老的傳統(tǒng)餐廳增加了更多客流。雖然沒有本質(zhì)上改變這個(gè)行業(yè)，但是至少解決了餐飲商戶的部分痛點(diǎn)。
只是平臺(tái)并不是誰都能做的，這是個(gè)拼第一的領(lǐng)域，想進(jìn)入這個(gè)領(lǐng)域的機(jī)會(huì)已經(jīng)渺茫，那么后來者想去用鼠標(biāo)+水泥的方式改造餐飲行業(yè)還有沒有機(jī)會(huì)？當(dāng)然有。如果你不能為其帶來增量，你就想辦法降低其成本。
我們無法統(tǒng)計(jì)2015年春節(jié)之后，又有多少餐廳倒閉掉，但是有一點(diǎn)有目共睹的是今年的餐館開業(yè)都很晚，原因之一是招工難，服務(wù)員的基本月薪都已經(jīng)到3000元了，就算如此應(yīng)者還不多，人力成本在不斷增加。再加上不斷上漲的租房成本等等，餐飲業(yè)要想活下去，怎樣降低成本也是其很重要的一個(gè)考量。
這個(gè)降低成本一定不能是降低菜品的品質(zhì)，其實(shí)團(tuán)購網(wǎng)站逼迫餐飲商戶拿出折扣來刺激消費(fèi)者，導(dǎo)致的一個(gè)結(jié)果是餐廳從菜品上降低質(zhì)量來保護(hù)成本，這并不是個(gè)良性的循環(huán)。互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)商要想的是：能否減少人工等經(jīng)營成本。比如顧客用手機(jī)進(jìn)行點(diǎn)餐，用手機(jī)調(diào)取餐廳的電子菜譜，然后直接下單，這個(gè)互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用可以為餐廳節(jié)省掉很多服務(wù)員的成本，至少服務(wù)員不用再守在餐桌旁等客人點(diǎn)菜了。
具體一點(diǎn)講，拿人工成本來說，一個(gè)300方左右的餐廳，50張桌子，大概需要8個(gè)服務(wù)員左右。這些服務(wù)員什么活都干，從點(diǎn)菜，錄菜，催菜到端菜等等。傳統(tǒng)的做法，一個(gè)流程下來估計(jì)需要20分鐘左右，而這20分鐘幾乎全部花在一個(gè)餐桌的顧客上。但是引入互聯(lián)網(wǎng)+的做法后，首先服務(wù)員可以省去點(diǎn)餐的時(shí)間，因?yàn)轭櫩屯ㄟ^手機(jī)調(diào)取餐廳菜單，可以進(jìn)行自助點(diǎn)餐，而且點(diǎn)餐的信息可以直接傳至指定桌號(hào)的服務(wù)員的手機(jī)上，這中間只需要用一個(gè)APP就可以連接，進(jìn)行數(shù)據(jù)共享。同時(shí)服務(wù)員的手機(jī)又和廚房的某個(gè)終端相連，服務(wù)員收到顧客菜單，點(diǎn)擊確認(rèn)，廚房的廚師就收到了點(diǎn)餐信息，就直接做菜了。菜做好了再觸發(fā)一下指令，服務(wù)員便可以去廚房端菜到顧客桌上。這個(gè)過程一定是可以節(jié)省服務(wù)員成本的。以前8個(gè)服務(wù)員的餐廳，節(jié)省至4個(gè)人并不是不可能。如果換算成錢，一年估計(jì)可以為餐廳節(jié)省20萬左右的人工費(fèi)用。這種互聯(lián)網(wǎng)+的方案才是值得的。
還有是要看互聯(lián)網(wǎng)的參與，能否改變餐廳的管理方式
比如餓了嗎等外賣平臺(tái)的興起，憑空增加了很多沒有堂食，只有外賣的經(jīng)營小鋪，其管理變得很簡單，就是一個(gè)人燒菜，一個(gè)人接單，一個(gè)人外送。這也可以說改變了餐廳的管理方式，這是互聯(lián)網(wǎng)為餐飲這個(gè)行業(yè)帶來的好的方面的體現(xiàn)。只是外賣不能代表餐飲行業(yè)，餐飲行業(yè)居多的還是那些正統(tǒng)的堂食餐廳。大眾點(diǎn)評(píng)，淘點(diǎn)點(diǎn)，美團(tuán)等餐飲平臺(tái)給餐廳帶去了一定的流量，但是有沒有改變餐廳的管理方式，讓管理變得更有效，這個(gè)還真值得商榷。比如平臺(tái)訂單的核銷，和普通訂單的合并，會(huì)員方面的打通等等日常的操作問題，似乎并沒有變得更簡單。
讓我們?cè)O(shè)想一下，假如一個(gè)餐廳老板即使坐在馬桶上，也能讓餐廳正常營運(yùn)，那么互聯(lián)網(wǎng)的參與肯定算是發(fā)揮了其作用。比如老板可以隨時(shí)隨地通過手機(jī)等終端查看當(dāng)天的經(jīng)營報(bào)表，查看餐廳的運(yùn)營情況，細(xì)到服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度，廚師的做菜水準(zhǔn)等等，那才真正算是鼠標(biāo)+水泥模式的成功。
餐廳老板很少經(jīng)常去餐廳，餐廳的經(jīng)營就交給了店經(jīng)理和服務(wù)員。餐飲行業(yè)是一個(gè)管理粗放的行業(yè)，像海底撈和一茶一坐這樣的畢竟是少數(shù)。不是老板沒意識(shí)，很多時(shí)候也是缺少一些管理的工具。餐飲行業(yè)普遍存在的一個(gè)現(xiàn)象是：策略和執(zhí)行斷檔。執(zhí)行要靠服務(wù)員，服務(wù)員歸店長管，之間又往往沒有很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾矸绞�，而是靠人際關(guān)系維系，就像80年代的單位那樣，不是連海底撈都被人說成是家族管理嘛。服務(wù)員的工作不是靠實(shí)打?qū)嵏沙鰜�，而是要看店長的喜好�；ヂ�(lián)網(wǎng)+在這個(gè)時(shí)候就可以發(fā)揮作用，顧客用手機(jī)點(diǎn)餐、就餐，并用手機(jī)結(jié)賬完畢，就可以給本次消費(fèi)體驗(yàn)做一個(gè)點(diǎn)評(píng)。因?yàn)槊總�(gè)服務(wù)員是和餐桌號(hào)關(guān)聯(lián)的，點(diǎn)評(píng)就可以針對(duì)某個(gè)具體的服務(wù)員進(jìn)行。并且對(duì)菜的品味，上菜速度等都可以做評(píng)價(jià)，讓服務(wù)員和餐廳的管理變成一件由顧客監(jiān)督的事情，而不是由店長來評(píng)判。這個(gè)大眾點(diǎn)評(píng)一類的評(píng)價(jià)還不一樣，大眾點(diǎn)評(píng)只能針對(duì)一家店鋪，而沒法具體到服務(wù)員。而且大眾點(diǎn)評(píng)誰都可以去評(píng)價(jià)，即使是沒有去就餐過的人。而我們利用互聯(lián)網(wǎng)的最新技術(shù)，利用鼠標(biāo)+水泥的方式可以做的更徹底。這里的鼠標(biāo)指的是互聯(lián)網(wǎng)工具，比如顧客通過手機(jī)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，而且只有真實(shí)消費(fèi)完成結(jié)賬完畢后才能評(píng)價(jià)。而水泥指的是傳統(tǒng)餐飲店里的收銀管理設(shè)備，因?yàn)槭謾C(jī)上的評(píng)價(jià)對(duì)象等數(shù)據(jù)都來自于這些設(shè)備中預(yù)存的數(shù)據(jù)（比如餐桌和服務(wù)員的對(duì)應(yīng)關(guān)系，設(shè)備上都設(shè)置好）�；ヂ�(lián)網(wǎng)+要做的就是把傳統(tǒng)的收銀機(jī)連上網(wǎng)，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的共享，再此基礎(chǔ)上能夠玩的東西就太多了。比如這些評(píng)價(jià)的信息，餐廳老板通過手機(jī)可以調(diào)取到，即使他不去餐廳，也能時(shí)時(shí)掌握餐廳經(jīng)營動(dòng)態(tài)。
最后說說營銷的問題
本文一開始就談到了營銷，餐飲行業(yè)最初和互聯(lián)網(wǎng)的交集，就是通過互聯(lián)網(wǎng)把這個(gè)古老的行業(yè)信息化了：人們?cè)诰W(wǎng)上可以查到餐館信息。但今天，互聯(lián)網(wǎng)僅僅提供此類最簡單的營銷，恐怕就遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠了。在互聯(lián)網(wǎng)+年代，必須能教會(huì)餐飲行業(yè)的從業(yè)者自己通過互聯(lián)網(wǎng)去營銷，而不是替其營銷。只有這樣，這個(gè)行業(yè)才會(huì)健康良性的發(fā)展，這是一個(gè)可以被教育的行業(yè)。
就像做零售電商一樣，我一直不認(rèn)為代運(yùn)營模式會(huì)長久，因?yàn)樽罱K每個(gè)傳統(tǒng)零售商戶都會(huì)學(xué)會(huì)自己做電商運(yùn)營，而不是掌控在代運(yùn)營公司手上。零售行業(yè)絕對(duì)是一個(gè)可以被互聯(lián)網(wǎng)教育的行業(yè)。
傳統(tǒng)平臺(tái)式的互聯(lián)網(wǎng)倒流模式，消費(fèi)者數(shù)據(jù)往往由平臺(tái)掌控，并且倒流的多少并不是一件能做到十分公平的事。在去中心化的今天，最好的方式是提供餐飲行業(yè)一套營銷工具，讓其自主完成營銷。比如提供一個(gè)類似微信紅包的功能給餐飲商戶，讓其自主發(fā)起傳播，領(lǐng)到紅包的人就可以來餐廳消費(fèi)抵扣�？上壳斑�未看到太多類似這樣的提供給垂直行業(yè)的營銷工具，餐飲行業(yè)也還是一個(gè)空缺。
餐飲行業(yè)一定是一塊可以被互聯(lián)網(wǎng)+的水泥，因?yàn)閺暮蠖说角岸�，它的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可以用互聯(lián)網(wǎng)的方式去影響提升。而廣大互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)者在選擇行業(yè)時(shí)，必須能看到這點(diǎn)。
